Deniz Rezenesi · Yeşil Ot Salsası · Bahçe Otları Yerel üreticimiz tarafından özenle yetiştirilen turplar, günlük toplanan bahçe otları ve deniz rezenesinin mineral dokusuyla buluşur. Yeşil ot salsası, tabağa canlılık katarken toprağın yalın karakterini ön plana çıkarır.

Kendi Hasadımız Zeytinyağı · Narenciye · Genç Bezelye Narenciye ile usulca pişirilmiş Çanakkale enginarı, zeytinyağlı hafızasını taşıyan ipeksi kök sebze kreması ve canlı bezelye dokusuyla buluşur. Dışı ince bir çıtırlıkla tamamlanan tabak, ilkbaharın en yalın ve en taze hâlini yansıtır.

Ançüez · Parmesan · Ekşi Maya Bütün hâlde servis edilen genç marullar, yapraklarının arasına işlenen yoğun Sezar emülsiyonu, olgunlaştırılmış ançüez ve kavrulmuş ekşi maya kırıntılarıyla tamamlanır. Her lokmada toprağın tazeliği ile tuzun derinliği bir araya gelir.

Bahçe Yeşillikleri · Portakal Yağı · Kavrulmuş Badem · Susam Portakal ile infüze edilmiş zeytinyağı ve limonun canlı asiditesiyle dengelenen bahçe yeşillikleri, olgun avokado ile kavrulmuş badem ve susam dokusuyla tamamlanır.

Fırın Domatesi · Domates Berrakı · Ezine Kreması · Köz Domates Yağı Biga'nın bereketli topraklarında yetişen pembe domates; kendi suyundan süzülen berrak özü, ağır ağır fırınlanmış yoğun aroması ve köz domates yağının hafif isli dokunuşuyla yeniden yorumlanır. Ezine peynirinin labne ile hazırlanan kadifemsi kreması, domatesin doğal asiditesini zarifçe dengeler. Fesleğenin taze aromasıyla tamamlanan tabak, Biga pembe domatesinin karakterini yalın ve rafine bir yorumla sunar.

Beyaz Kuşkonmaz · Yeşil Kuşkonmaz · Kuzu Göbeği · Trüf Beyaz kuşkonmazın dinginliği ile ateş gören yeşil kuşkonmazın canlılığı aynı tabakta buluşur. Kuzu göbeği mantarının topraksı karakteri ve trüfün derin aroması, mevsimin en sade ürünlerini katmanlı bir dengeye dönüştürür.

Çağla Emülsiyonu · Olgunlaştırılmış Sardalya · Yeşil Erik Kendi karışımıyla hafifçe tütsülenen nuar, çağla turşusundan hazırlanan emülsiyonun canlı asiditesiyle buluşur. Olgunlaştırılmış sardalya ve yeşil erik, Çanakkale kıyılarının tuzlu hafızasını tek lokmada bir araya getirir.

Ezine Kreması · Yanık Tereyağı · Maldon Tuzu İncecik dilimlenen patatesler, kat kat dizilip preslenerek yavaşça pişirilir. Çıtır bir doku kazandıktan sonra Josper ateşinde yeniden közlenir. Yanık tereyağıyla parlatılan katmanlar, olgun Ezine peynirinin kadifemsi kreması ve Maldon tuzunun kristal dokusuyla tamamlanır.

Kadife Biber · Köz Biber · Turşu Biber · Çiğ Biber · Biber Yağı Tek bir ürünün ateş, zaman ve sabırla geçirdiği dönüşümün anlatısı. Kadifemsi kremadan közlenmiş filetolara, sirkeyle olgunlaştırılmış turşudan buzlu suda diri bırakılan taze bibere kadar her katman aynı malzemenin farklı bir yüzünü taşır. Sarı biber tozu ve kırmızı biber yağıyla tamamlanan tabak; dumanı, asidi, tatlılığı ve canlılığı tek bir ürünün içinde yeniden keşfetmeye davet eder.

Beş Sebze · Kaşık Marul · Nötr Kıtırlar Beş sebze, her biri kendi rengini ve karakterini koruyacak şekilde kadifemsi dokulara dönüştürülür. Tatlılık, asidite, acılık, tuzluluk ve kavrulmuş notalar tek bir tabakta dengelenirken nötr kıtırlar ve taze kaşık marul bu kompozisyona doku ve ferahlık kazandırır. Kaşığın tek hareketiyle buluşan tüm katmanlar, ayrı ayrı hissedilen aromaları tek ve bütün bir lezzete dönüştürür.

Fırınlanmış Domates · Kendi Hasadımız Zeytin · Kekik Portakal ve kekikle yumuşatılan Babakale ahtapotu, yüksek ateşte kısa süre mühürlenerek hafif is aromasıyla servis edilir. Fırınlanmış domatesler ve kendi hasadımız zeytinler, Ege kıyılarının yalın karakterini tabağa taşırken kekiğin aromatik dokunuşu lezzeti zarifçe tamamlar.

Midye · İstiridye · Deniz Börülcesi Boğaz'ın iki karakteri, ateşle tek bir lezzette buluşur. İstiridyenin mineral derinliği ve midyenin doğal tatlılığı; kendi suyundan hazırlanan tereyağlı sos, deniz börülcesi, çıtır ekşi maya ve taze soğan yağıyla tamamlanır.

Koruk · Salatalık · Dereotu · Mürekkep Yüksek ateşte pişirilen baby kalamar, koruğun canlı asiditesi ve salatalığın ferahlığıyla dengelenir. Kalamar mürekkebiyle derinleşen sos, Bozcaada rüzgârını ve denizin tuzlu karakterini tek bir tabakta buluşturur.

İstavrit · Deniz Demi · İstavrit Cipsi Balıkçıların ‘denizin gümüşü’ dediği istavrit, kendi dokusu korunarak yeniden şekillendirilir ve Josper ateşinde hafifçe kızartılır. Yoğun deniz demi ve çıtır istavrit cipsiyle, Çanakkale'nin en mütevazı balığı zarif ve unutulmaz bir yoruma dönüşür.

Kabuk Emülsiyonu · Fermente Sarımsak · Deniz Börülcesi Kaplan karidesi, açık ateşte kısa süre pişirilerek doğal tatlılığını korur. Kabuklarından hazırlanan yoğun emülsiyon, fermente sarımsağın derinliği ve deniz börülcesinin mineral dokunuşuyla birleşerek denizin en yalın ama en güçlü hâlini yansıtır.

Kuzu But · Arapsaçı · İç Bakla · Kuzu Jus Ateşte ağır ağır pişirilen kuzu but, arapsaçının aromatik keskinliği ve iç baklanın yumuşak tatlılığıyla buluşur. Kendi jus'suyla tamamlanan tabak, Ege otlarının taze karakteriyle kuzu etinin derin lezzetini dengeli ve katmanlı bir şekilde bir araya getirir.

Gerdan · Köz Soğan · Kemik Özü Uzun saatler boyunca pişirilen dana gerdan, kendi lifleri korunarak katman katman yeniden kurulur. Açık ateşte karamelize edilen yüzeyi, köz soğanın tatlılığı ve kemik özünün derinliğiyle buluşarak her dilimde farklı bir doku ve hafıza bırakır.

Koruk · Köz Asma Yaprağı · Üzüm Çekirdeği · Bağ Tuzu Çanakkale Boğazı'nın güçlü akıntılarında yetişen sinarit, kalın takoz kesim olarak hazırlanır ve derisi çıtırlaştırılarak pişirilir. Koruk ve köz asma yaprağının asidik ve isli dengesi balığın doğal mineral yapısını öne çıkarırken, üzüm çekirdeği yağı ve kavrulmuş çekirdek kırıntısından hazırlanan bağ tuzu tabağa bağların hafif buruk hafızasını taşır. Deniz ile toprağın aynı çizgide buluştuğu yalın ama derin bir Çanakkale yorumu.

Dana Dili · Deniz Tarağı · Kolajen Demi Günler süren özenli hazırlığın ardından dana dili iki farklı dokuda, deniz tarağı ise iki farklı pişirme tekniğiyle servis edilir. Yoğun kolajen demiyle tamamlanan bu tabak; toprağın derin karakteri ile denizin zarif dokusunu aynı tabakta buluşturarak sabrın, tekniğin ve ürünün ön planda olduğu rafine bir yorum sunar.

But · Deri · Yumurta · Jus · Yağ Tavuğun en karakterli parçaları ayrı tekniklerle hazırlanır ve tek bir tabakta yeniden bir araya gelir. Cam inceliğinde çıtır deri, uzun süre pişirilmiş but, kadifemsi yumurta, yoğun tavuk jus'u ve aromatik tavuk yağı; tanıdık bir ürünü beklenmedik bir derinliğe taşır.

Süt · Pirinç · Tahin · Kaz Dağları Çiçek Balı Sütlacın en unutulmaz anı, ilk kaşık değil; kaşığın kırdığı o ince kabuktur. Bu yorumda tane tane pişirilmiş al dente pirinç, ipeksi süt kremasıyla buluşur. Ortasında kavrulmuş çekirdekler, fındık, badem ve baldan hazırlanan akışkan bir öz saklanır. Üzerine yerleştirilen ince süt kabuğu kıtırı, tahinin kadifemsi dokusu ve masada gezdirilen Kaz Dağları çiçek balıyla her kaşıkta yeni bir katman açığa çıkar.

Bitter Çikolata · Katmanlı Kakao Kremaları · Porçini Süt Dondurması Kakao çekirdeği formunda hazırlanan ince bitter çikolata kabuğu, günler süren hazırlıkla oluşturulan katmanlı kakao ve kahve kremalarıyla doldurulur. Kırıldığı anda ortaya çıkan çıtır doku, yerini yoğun kakao aromalarının yavaşça açılan katmanlarına bırakır. Kurutulmuş porçini mantarıyla aromalandırılmış süt dondurması ve porçini kırıntılarıyla tamamlanan ince çikolata diski, çikolatanın doğal topraksı karakterini zarifçe vurgular.

Kurutulmuş Dut · Kaz Dağları Çiçek Balı · Mascarpone Her şey, aylar boyunca zeytinyağında dinlenen kurutulmuş dutlarla başlar. Kömür ateşinde hafifçe tütsülenen dutlar, ince kek katmanları ve ipeksi süt kremasıyla buluşur. Kaz Dağları'nın çiçek balı, tatlıya belirgin bir tat vermekten çok dutun doğal aromasını derinleştirir ve tütsünün isli karakterini zarifçe dengeler. Katmanlar ilerledikçe önce dutun yoğunluğu, ardından süt kremasının yumuşaklığı ve en sonda hafifçe hissedilen is notaları damağa yerleşir. Bildiğiniz hiçbir tatlıya benzemez; ama ilk kaşıktan sonra neden benim olduğunu anlarsınız.

Erik Tartı · Taze Erik Dalında olgunlaşan erikler, ince ve hafif dokulu bir tartın merkezinde yeniden yorumlanır. Meyvenin doğal asiditesi ve canlı aroması korunurken, yalın yaklaşımıyla erik kendi karakterini ön plana çıkarır. Mevsimin en sade ve en doğal hâlini yansıtan bu tatlı, ürünü olduğu gibi anlatmayı tercih eder.

Süt · Badem · Hindistan Cevizi Bazı tatlar zamana yenilmez. Şefin çocukluğunda unutamadığı hindistan cevizli keşkülden ilham alan bu yorum; ipeksi süt kreması, badem ve hindistan cevizinin yalın uyumuyla hazırlanır. Bir tariften çok, yıllar boyunca hafızada taşınan bir lezzetin bugünkü yorumudur.

Kemikli Kontrfile · Yoğun Mermerimsi Yağ · Güçlü Aroma Kemikli yapısı ve zengin mermerimsi yağ dokusu sayesinde pişirme sırasında yoğun aroma kazanır. Dinlendikçe lezzeti derinleşen, paylaşmak için ideal klasik bir steak. Şefin önerisi: Medium Rare Tereyağlı tavada ~750 kcal (kişi başı)

Bonfile & Kontrfile · Kemikli Kesim · İki Farklı Doku Tek kemikte iki farklı deneyim sunar. Bir yanında bonfilenin yumuşaklığı, diğer yanında kontrfilenin güçlü karakteri yer alır. Şefin önerisi: Medium Rare Tereyağlı tavada ~675 kcal (kişi başı)

İnce Dövülmüş Bonfile · Yanık Tereyağı · Chilli · Parmesan Bonfile, ince yapraklar hâlinde dövülerek yanık tereyağı, chilli biberi ve aromatik baharatlarla yüksek ateşte kısa süre pişirilir. Piştiği tavada servis edilir; üzerine eklenen parmesan, etin sıcaklığıyla hafifçe eriyerek lezzeti tamamlar. Şefimizin belirlediği pişirme derecesinde servis edilir. Porsiyon ~850 kcal

Fileto Kesim · Kadifemsi Doku · Dengeli Lezzet Sırt bölümünün en değerli kısmından hazırlanan bonfile, ince lif yapısı ve doğal yumuşaklığıyla klasik steak deneyiminin en zarif yorumunu sunar. Şefin önerisi: Medium Tereyağlı tavada ~750 kcal (kişi başı)

Türkiye · İnek sütü · Yayla karakteri · Fındıksı İlk lokmada sakin başlar. Biraz bekledikçe tereyağı ve kavrulmuş fındık hissi bırakır. Kokusuyla tadı aynı olmayan peynirlerden.

Fransa · Çiğ inek sütü · Fındıksı · Olgun Fransa'da bazı insanlar bu peyniri mevsim gibi anlatıyor; çünkü yaz sütüyle yapılanla kış sütü aynı tatmıyor. Uzun bekledikçe küçük kristaller oluşuyor.

Türkiye · Koyun sütü · Mağara olgunlaştırma · Yoğun Biraz kendi halinde yaşayan peynirlerden. Masada kaldıkça kokusu açılır. Düzgün bir Divle hafif mağara hissi bırakır.

5 Peynir Seçkisi

Fransa · İnek sütü · Kremsi · Beyaz küflü İnce beyaz kabuğunun altında ipeksi ve yumuşak bir doku saklar. Masada birkaç dakika bekledikçe kremsi yapısı belirginleşir; taze süt ve hafif tereyağı notalarıyla zarif bir başlangıç sunar.

3 Peynir Seçkisi

Fransa · Koyun sütü · Küflü · Mağara olgunlaştırma Kokusuyla biraz göz korkutur. Ama çoğu insan bu peynire üçüncü lokmada karar verir. Sert başlayan ama akılda kalan peynirlerden.